La vieja en la gastronomía canaria

La vieja es uno de los manjares más ricos que ofrece la amplia gastronomía canaria. Se puede comer guisada, acompañada de papas arrugadas y pimienta; frita, asada, jareada o en sopa. El buen sabor siempre será protagonista.

Matilde Carballo explica cómo se guisa la vieja/CosasdemarCanarias  

Matilde Carballo, gangochera y ama de casa de Puerto de la Cruz, explica que el plato “estrella” de la vieja es “guisada y con papas arrugadas, bonitas”. Para su elaboración, detalla que “lo primero que hay que hacer es limpiar y lavar el pescado, y lo pones en agua en un caldero y sal, a fuego lento, durante unos 45 minutos”.

La vieja: características, tipos y talla mínima para el caldero canario

La vieja es un preciado y sabroso pez óseo, de la familia de los Escáridos (Scaridae), y su nombre científico es Sparisoma cretense. Esta especie se da en aguas cercanas a Canarias, pero también en aguas portuguesas, y en parte del Noroeste africano, entre otras zonas vecinas.

Las escamas de este pez son grandes, con revestimiento continuo, y están dispuestas unas sobre otras como las tejas en un tejado. Tiene la cola ligeramente ovalada y su boca es fuerte, con un hocico redondeado y dientes unidos formando una especie de pico de loro.

La vieja es una especie algo desconfiada y difícil de capturar, según varios pescadores del archipiélago canario.

Puntos geográficos citados por Ramón López/Google Earth

El pescador de Puerto de la Cruz (Tenerife), Ramón López, -ya jubilado- asegura que su pesca “no es del todo sencilla”, ya que depende del tipo de arte de pesca que se utilice para poder capturarlo.

“Yo he venido con el barco detrás de las viejas desde San Juan de la Rambla hasta El Lagarto -risco ubicado frente a la costa de Los Realejos, en Tenerife-”. “Cuando les da por correr no hay quien las coja”, indica el pescador portuense.

Algunas artes de pesca

Una vez los pescadores han obtenido la carnada y el engodo, se pueden usar  diferentes utensilios para capturar las viejas coloradas, meladas o pardas de forma tradicional.

Ramón López durante el proceso de elaboración de la pandorga/Mary López

El pescador canario Ramón López apunta que las viejas se pueden capturar a través de diferentes tipos de arte de pesca, “como las cañas de fibra, cañizo o bambú; a gangorra; o las pandorgas; entre otras, dependiendo si la pesca es desde tierra o en barco”.

La utilización de la pandorga, -arte de pesca formado por un aro de acero, del que cuelga una red de alambre en forma semiesférica, entrelazado con formas redondeadas- fue una de las técnicas más utilizadas por Ramón López durante su etapa de pescador.

La pesca de la vieja desde el ‘Matilde’

• El pescador de Tenerife, Ramón López, asegura que la utilización de nasas o la pesca submarina “han destrozado el mar”

Ramón López, jubilado de Puerto de la Cruz, nacido en el año 1930 en la calle Mequinez, del barrio de ‘La Ranilla’, ha dedicado muchas horas de su vida al mar por su oficio de pescador, a lo largo de cincuenta y cinco años, “desde que me echaron de la escuela por la guerra”.

La pesca de la vieja fue una de sus fuertes en este duro trabajo en el mar, llevado a cabo en mayor medida desde su barco ‘Matilde’ -en honor al nombre de su esposa- frente a la costa del norte de Tenerife.

FOTO: Ramón López, a la derecha, llegando al muelle de Puerto de la Cruz (Tenerife), tras la faena

Sobre este preciado y sabroso pescado, López asegura que su pesca “no es del todo sencilla”, ya que depende del tipo de arte de pesca que se utilice para poder capturarlo.

“Yo he venido con el barco detrás de las viejas desde San Juan de la Rambla hasta El Lagarto -risco ubicado frente a la costa de Los Realejos, en Tenerife-”. “Cuando les da por correr no hay quien las coja”, indica el pescador portuense.