La vieja: características, tipos y talla mínima para el caldero canario

La vieja es un preciado y sabroso pez óseo, de la familia de los Escáridos (Scaridae), y su nombre científico es Sparisoma cretense. Esta especie se da en aguas cercanas a Canarias, pero también en aguas portuguesas, y en parte del Noroeste africano, entre otras zonas vecinas.

Las escamas de este pez son grandes, con revestimiento continuo, y están dispuestas unas sobre otras como las tejas en un tejado. Tiene la cola ligeramente ovalada y su boca es fuerte, con un hocico redondeado y dientes unidos formando una especie de pico de loro.

La vieja es una especie algo desconfiada y difícil de capturar, según varios pescadores del archipiélago canario.

Puntos geográficos citados por Ramón López/Google Earth

El pescador de Puerto de la Cruz (Tenerife), Ramón López, -ya jubilado- asegura que su pesca “no es del todo sencilla”, ya que depende del tipo de arte de pesca que se utilice para poder capturarlo.

“Yo he venido con el barco detrás de las viejas desde San Juan de la Rambla hasta El Lagarto -risco ubicado frente a la costa de Los Realejos, en Tenerife-”. “Cuando les da por correr no hay quien las coja”, indica el pescador portuense.


Tipos. Los pescadores canarios distinguen principalmente tres clases de viejas por sus colores. Por un lado, están las viejas pardas, de color grisáceo con una mancha negra encima de sus aletas pectorales; la colorada, de color rojo con una especie de anillo de color amarillo alrededor de la cola; y la melada, encarnada, de color morado y gris.

Ramón López destaca que la mejor etapa del año para pescar a viejas es durante los meses de abril y mayo, aunque incide en que siempre hay que evitar la captura y el consumo de las que tengan menos de la medida media.

Talla mínima

El Gobierno de Canarias determina que el consumo de la talla mínima autorizada de este ejemplar para el caldero canario es de 20 centímetros.

También, López explica que este pez óseo “va siempre en mancha, aunque en algunas ocasiones también puede ir en solitario”. “Habita en dormideras y suele estar siempre por los mismos sitios en los pasaderos, por la mañana, principalmente en espacios rocosos o poco arenosos, no muy lejos de la costa”.

Como curiosidad afirma que este pez, tras ser capturado, “puede llegar a morderte como un demonio”. “Como te trinque el dedo te lo escacha, aunque no te raja la piel”.

Cabe destacar que en la gastronomía canaria, es uno de los platos preferidos por residentes y muchos visitantes y puede cocinarse de varias formas.